Biga 100% idratazione 75% preparazione Panuozzi e Pizze

Giorno 1

1 kg caputo aria
450 g acqua
3 g lievito secco a.

Preparo la biga, copro con pellicola forata e metto in frigo 24 ore (ho fibito alle 12)

Giorno 2
Ore 12
Esco la biga dal frigo e la lascio a temperatura ambiente fino alle 16.
E continuo usando:

La biga
Soluziobe salina acqua 300 g e
Sale 22 g
Malto 10 g
Lievito 3 g secco a.
20 g olio

Metto in planetaria: biga il malto e il lievito aziono a velocità bassa, unendo un poco di soluzione salina.
Appena si comimcia ad amalgamare aumento la velocità e unisco un altro poco di acqua, ne lascio pochissima per la chiusura.
Appena assorbe l'acqua unisco l'olio e non appena lo ha asdorbito chiudo con l'ultimo poco di acqua.
Impasto, faccio 3 pause da 1 minuto finche non è ben omogeneo.
Metto l'impasto in un contenitore coperto con pellicola, per 30 min o 1 ora (più o meno alveolazione in base al tempo in massa).

Forno i panetti e lascio lievitare
2 ore t.a.

Stendo i Panuozzi e provo anche le pizze..

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Gelo di Arance

Ingredienti:

600 g succo d'arance

50 g amido di mais

100 g zucchero 

Mettere tutto nel boccale del bimby e azionare 15 min varoma vel 1.

Versare subito negli stampini, lasciare raffreddare e mettere in frigo qualche ora.

Servire decorando con granella di pistacchio o scaglie di cioccolato.

*A gusto proprio diminuire lo   zucchere di 10 o 20 g.

Pizza 7 panetti da 270 g 8 ore lievitazione Idratazione 62%

 Doei Impasto  1 620 g - Lievitazione 8 ore Temperatura Ambiente circa 20 gradi.

Per 7 panetti da 270 g idratazione 62%:

Farina Caputo Pizzeria 980 g

Malto d'orzo disidratato 1 cucchiaino

Acqua 608 g

Sale 29 g

Lievito secco attivo 3 g

Poco olio per i contenitori

Oggi ho umpastato con il bimby.

Ho messo nel boccale la farina, il lievito e il malto, azionato la funzione spiga e dal foro del coperchio ho aggiunto l'acqua a filo, lasciandone un poco per la chiusura dell'impasto.

Appena si è cominciato a compattare l'impasto ho aggiunto il sale e a filo la restante acqua.

Per i tempi ho fatto ad occhio.

Non appena è risultato un impasto compatto ho lavorato su un tagliere facendo le pieghe di rinforzo.

Ho formato una palla e messo a lievitare in un contrnitore oleato..

Dopo 4 ore ho formato i 7 panetti e li ho chiusi in contenitori singoli, oleati.

Dopo 4 ore ho steso e infornato le pizze.

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Torta all'Arancia all'acqua

 

Ingredienti:

240 g zucchero

300 g farina 00 

3 uova

120 gr olio di semi

130 ml acqua

1 bustina di lievito per dolci

1 arancia, la buccia grattuggiata e la polpa frullata.

Procedimento:

Mescolare con una frusta lo zucchero con le uova, energicsmente.

Unire gli altri ingredienti mescolare bene il tutto e infornare in forno caldo 180° per 40/50 minuti. Togliere la farfslla.

Procedimento bimby:

- posizionare la farfalla e mettere nel boccale le uova e lo zucchero. Azionare  3minuti /  vel 3.5.

- Aggiungere tutti gli altri imgredienti, la buccia grattuggiata dell'arancia e la polpa pulita e a pezzetti, e azionare 20 secondi / vel 4, se occorre vel 5 per frullare la polpa.

- Verssre il composto nella teglia e infornare in forno caldo 180° per 30/40 minuti.