Panettone con Frutta Candita

 

 

Ingredienti:

Aroma

.1 arancia, preferibilmente biologica, solo la scorza (senza la parte bianca)1 limone naturale, solo la scorza (senza la parte bianca(o 2 cucchiai di Aroma panettone)

.30 gr di miele 

.20 gr rum bianco

.100 gr frutta candita se se ne vuole di più raddoppiare la quantità 

Poolish

15 g di lievito di birra fresco

120 g di farina manitoba

Primo impasto

260 g di farina manitoba

2 tuorli

100 g di zucchero

100 g di burro morbido, a tocchetti

Secondo impasto

80 g di farina manitoba

1 cucchiaino raso di sale

80 g di zucchero

2 tuorli

25 g di burro morbido, a tocchetti

Preparazione

Aroma

Mettere in una ciotola la scorza dell'arancia e del limone o l'aroma panettone, il rum e il miele. Mescolare bene e tenere da parte.

Poolish

Mettere nel boccale il lievito, la farina e 60 g di acqua, impastare: 1 min./37°C/vel. 1. Lasciare lievitare nel boccale chiuso per circa 1 ora.

Primo impasto

Aggiungere nel boccale con il poolish 140 g di acqua e impastare: 2 min./vel. 2 aggiungendo dal foro del coperchio a cucchiaiate la farina manitoba.

Impastare: 1 min./spiga aggiungendo dal foro del coperchio 1 tuorlo alla volta.

Impastare: 5 min./spiga aggiungendo dal foro del coperchio lo zucchero, poco alla volta, e il burro un tocchetto alla volta. Lasciare lievitare per 2 ore o fino al raddoppio con il coperchio chiuso.

Secondo impasto

Aggiungere nel boccale l'aroma preparato e impastare: 10 min./spiga aggiungendo dal foro del coperchio la farina manitoba, il sale, lo zucchero, i tuorli, e il burro. Aggiungere la frutta candita e impastare: 1 min./spiga.

Trasferire l’impasto su un piano infarinato.

Piegare l’impasto con un tarocco per 3/4 volte, infarinando il piano di lavoro se necessario, poi arrotondarlo fino a formare una palla.

Posizionare l'impasto con la parte liscia verso l'alto al centro di uno stampo per panettone alto da 1 kg, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare in forno spento, volendo con luce accesa, sino a che l'impasto non raggiunge 2 cm sotto il bordo dello stampo.

Con una lametta o una lama affilata incidere delicatamente la superficie del panettone senza affondare in profondità ma solo superficialmente formando una croce e poggiare qualche fiocco di burro sui tagli. Nel frattempo, preriscaldare il forno a 175°C.

Cuocere in forno caldo per circa 20 minuti (175°C), se la superficie dovesse dorare troppo, coprire con un foglio di carta alluminio.

Abbassare la temperatura del forno a 170°C e continuare la cottura per altri 30-40 minuti (170°C)(controllare con l'aiuto di un termometro da cucina il cuore del panettone, se avrà raggiunto i 90-92°C sarà pronto). Togliere con attenzione dal forno.

Infilzare con 2 lunghi stecchi a 2 cm dalla base e capovolgere il panettone posando le estremità dello stecco su due appoggi e lasciare riposare capovolto sino a completo raffreddamento.

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